マリー&ガリー

ep.12 お熱いのにご用心

时长:24m / 首播:

吐槽箱 1

#1 - 2020-7-12 20:16
(noblesse oblige)
メイラード反応(Maillard reaction)美拉德反应
是广泛分布于食品工业的非酶褐变反应,指的是食物中的还原糖(碳水化合物)与氨基酸/蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应,其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。
除产生类黑精外,反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子,包括还原酮、醛和杂环化合物,这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。
它以法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德(Louis-Camille Maillard)命名,他在1912年首次描述它,同时试图重现生物蛋白质合成。 反应的产物中,包含颜色的变黄变深变黑、香气的产生、以及味道上的转变,例如甜味的产生。

该反应是一种非酶促褐变的形式,其通常快速从约140℃至170℃(280°F至340°F)中进行。在较高的温度下,焦糖化和随后的裂解变得更加明显。
在此过程中,产生了数百种不同的风味化合物。这些化合物又分解成形成更多新的风味化合物等等。每种类型的食物都具有在美拉德反应期间形成的非常独特的风味化合物。 风味科学家多年来一直使用这些相同的化合物来制造人造风味。然而,在另一方面,高温亦有利于一种称为丙烯酰胺的致癌物形成,影响健康。


キュリー温度
居里点(Curie point)又作居里温度(Curie temperature,Tc)或磁性转变点。
是指磁性材料中自发磁化强度降到零时的温度,是铁磁性或亚铁磁性物质转变成顺磁性物质的临界点。
低于居里点温度时该物质成为铁磁体,此时和材料有关的磁场很难改变。
当温度高于居里点时,该物质成为顺磁体,磁体的磁场很容易随周围磁场的改变而改变。
这时的磁敏感度约为10^-6。居里点由物质的化学成分和晶体结构决定。