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【年度工程】留美过年几天的成功、失败以及其他种种【更新完毕！】

【卤水】
    那么先从最大的工程讲起
    卤水这玩意儿天南地北做法少说几十上百种，我身为广door人还是比较熟悉潮州卤水的做法，于是在初期菜谱上主要参考了农国栋的做法（BV1e4411T77W），但是由于香料种类实在太多所以在一定程度上还是进行了简化。
    卤水主要由高汤和香料两个部分构成。高汤部分用到的材料如下（最后成果大概是6L-7L的卤汤）：
1.  老鸡半只：提供最基本的鲜味，
2.  猪肘子骨（带肉）：提供浓厚的肉香味，这是我在超市买肘子剃肉之后剩下来的边角料，可以用筒骨+瘦肉之类的代替
3.  猪蹄：提供胶质，让卤汁更好地附着，同时也提供肉香
4.  虾米：带来和老鸡不同风格的鲜味，强烈推荐！
5.  散的小块鸡腿骨若干：这是做鸡腿时留下的边角料，一并投入
6.  姜葱蒜若干，量可以豪气一点
7.  南姜：又名高良姜，潮汕卤水的灵魂之一，具有非常非常独特的香味

    具体步骤如下
1. 虾米泡水
2. 鸡骨架肉焯水，沸腾后5-10分钟打干净浮沫即可，然后捞出来清洗
3. 猪骨、猪蹄焯水，沸腾后持续15分钟，打掉浮沫，然后捞出来清洗
4. 料头：姜葱蒜+南姜用油爆出香气（先姜后葱蒜）（老鸡中摘出来的鸡油可以一并投入）
5. 鸡肉，料头，猪骨，猪蹄，虾米入大锅，中火2小时



（左下角即南姜，似乎和国内的南姜形态有所不同）

其实上面的这一大堆可以用超市买的盒装鸡肉高汤代替（别打我）（其实味道还是会有点差别，可以用鸡肉高汤+瘦肉+虾米煮一下，再加入炒制的料头，应该层次就会比较丰富了）



    香料部分用到的材料如下：
1. 丁香：香气非常突出且浓郁，少放（我大概放了10来颗）
2. 八角：我这边的八角香气不是很浓，所以多放了不少
3. 甘草：可以稍微多放
4. 草果：用刀拍裂再用
5. 沙姜干：即三奈/山奈
6. 香叶
7. 小茴香
8. 陈皮：老广三宝，陈皮老姜禾秆草，其实卤水里的用处感觉不是特别明显？但是其他的地方用途非常广泛，煲粥蒸鸡甜品皆可下
9. 桂皮
10. 罗汉果：切记！切记不能多放！我第一次用罗汉果不懂用量，直接拍了一整个下去结果后味的甘味特别冲，不得不紧急联络了做厨师的亲戚求救，后来放了大量的水再用盐和酱油调味才把那股味调整过来实际我这一大锅大概1/4到半个就足够了
11. 红曲米：上色用，具体的使用在下文讨论

（图中没有红曲米）


    香料部分的具体步骤如下：
1. 香料洗不洗随意，稍微烤制/炒制一下，把水分炒出来的同时让它的香气开始散发
2. 入料袋，加水煮20分钟让它出味，然后连料带水投入高汤中




    卤水的上色：
    关于这部分其实我也相当的模糊，农国栋的说法是尽量不用老抽与糖色，因为这两者久煮后容易发苦；但在询问厨师长辈之后得到的答复是“没这回事儿”，也有可能是他以为我做的是相对小工程的卤水？
    在个人使用过程中的感受是单纯的生抽/老抽带来的颜色会显得暗沉不好看（帮友亦有贴为证https://bgm.tv/group/topic/358939），但同时如果按照农国栋的说法什么都不放让卤水自然氧化的话，一来是时间来不及，二来是南姜里的姜黄染色能力超强会把整锅玩意儿变成咖喱
    所以最后的使用方法是主要使用红曲米进行上色（不想让红曲米久煮的话可以单纯投入红曲米泡的水），调味上也使用盐为主生抽为辅，同时只使用一点老抽来进行点色，没有使用糖色。如果有帮友有更好的经验的话欢迎交流分享！

    卤水的调味：
    因为出现了罗汉果事件，我的调味已经完全不具备参考价值了还请大家一边试着卤一点小东西试味（其实可以吃高汤里的料渣，绝不浪费！）一边自己摸索

    蘸料：
    参考马蹄厨房（BV1vE411B7dZ）使用了南姜甜醋，做法很简单，就是南姜舂碎/打碎成末后，加入白砂糖和白米醋/大红浙醋（后者颜色漂亮一点）即可。
     南姜的味道非常独特，加上甜醋的爽口，非常解腻，和香味浓重的卤水相性非常好，卤水搭配这种蘸料作为冷盘无论是开胃还是下酒效果都是绝赞！
   
   
    PS：周日试了试搭配自制的辣椒油+酱油+花椒油，效果也很好，很下饭（见成品图4）


   最后是主料的处理，其中牛腱的处理方法参考了马蹄厨房（BV1vE411B7dZ），个人认为效果很好：
    猪耳：
1. 焯水，沸后8分钟
2. 入卤锅，中火半小时
3. 浸泡
4. 浸泡后捞出晾干
    牛腱：
1. 清水浸泡4小时
2. 焯水，沸后5分钟
3. 入卤锅，小火2小时（与牛筋同煮）
4. 舀一部分卤水，浸泡一晚
5. 浸泡后捞出晾干
    牛筋：
1. 焯水，沸后5分钟
2. 入卤锅，小火4小时（与牛腱同煮，提前捞出）
3. 与牛腱一起，浸泡一晚
4. 浸泡后捞出晾干

wild card：肥肠（单独卤制）
1. 翻面，去除肥油，再翻回去
2. 加白醋，盐，抓洗5分钟
3. 加白酒，淀粉，抓洗5分钟
4. 取一半肥肠焯水后直接卤制，小火卤制1小时

wild wild card：灌糯米绿豆肥肠（与肥肠一同卤制）
切记：不能焯水！一旦焯水肥肠收缩失去弹性后，糯米和绿豆就再也灌不进去了！灌进去也扎不了口了！血的教训以下菜谱是我夏天时研究成功的，但在本次工程中因为不小心焯了水儿没有实现
1. 糯米绿豆提前泡发一小时
2. 另一半肥肠（比较宽敞的为佳）灌入糯米绿豆后，用料理绳捆住两头，
3. 用叉子在肥肠上轻轻扎孔防止爆裂，小火卤制1小时

最后是成品展示！（我拍照怎么老手抖）






（上面两张是糯米绿豆灌肥肠，翻手机找到了暑假时的照片）
剩下的三道菜还待更新，等我去睡一觉先（看看都一点半了）

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睡醒了接着更新
【大盘鸡】
    和四平八稳的卤水相比大盘鸡简直是灾难
    大盘鸡上色用的糖色，结果周五当天实在是做得手忙脚乱，下鸡的时候把锅打翻了炒糖色的油和糖浆一起直接翻到了灶上，结果可想而知
    大年初一就整了个红红火火，火警当时就响了还好灭火通风及时没有惊扰到witch消防队，不然这年就不用过了
   
    泼洒出来的糖浆宛如凶杀案现场
    但是好不容易剁好的鸡块切好的青红椒怎么能浪费呢，于是周末进行复仇战！


    主要材料：
1. 鸡块（我用的是鸡腿，但整鸡亦可）
2. 土豆
3. 青、红椒（我同时用了辣的青椒与不辣的彩椒）
4. 辣椒干（国内能买到新疆的线椒干最好）
5. 啤酒（可选，用水也行）
6. 面条（会的可以自己手搓，不会的可以买市售的各种面条，个人认为宽而有嚼头的面条很适合这道菜，非常实在）

    具体步骤：
0：土豆切滚刀块后水煮一小会，可以下入盐/酱油提前调味
1. 炒糖色：放一点油，下入砂糖/碎冰糖，一开始可以开大点的火加速融化，看见融化之后转小火慢熬方便操作。融化的糖浆再熬会冒大泡泡，大泡泡转小再转无泡泡后就是糖色成型的时机！いまだ！
2. 下鸡块，动作要快，迅速把糖色的加热停下来，不然就会苦了
3. 翻炒，均匀地把糖色裹到鸡的身上，然后放置一段时间
4. 放置期间投入姜蒜一起爆香
5. 煎到油变得澄清后，说明水分蒸发干净了，加入啤酒/水至没过鸡块，加入土豆
6. 按个人口味加入花椒，八角，香叶和辣椒干
7. 用酱油，盐，糖调味，一点点老抽调色
8. 中大火焖它20分钟到半小时
9. 开锅后香气扑鼻而来，这时候可以放入青红椒。晚放的原因是想要保留彩椒鲜甜爽脆的口感和鲜艳的颜色。PS：有精力的话可以试试把八角捞出来(bgm38)
10. 面条的加入视乎面条的种类，容易坨的面条就晚点再放，甚至可以短时间焯水后先放盘里垫底再把菜盖上去；不容易坨的（像我自己搓的又宽又厚的鸡蛋面）就可以和彩椒一起下让它吸收汤汁
11. 翻炒一下把彩椒断生，即可出锅！

    复仇成功！晒一下照片

    面条吸饱了浓厚的汤汁之后稍微带点麻味和辣味，鸡块煸香之后的香味也是十足，刚刚断生的青红椒好看又解腻，一口接一口根本停不下来！配上啤酒就更舒服了，一顿下来饱足感max！做法并不复杂，糖色也可以不炒只用老抽调色，一盘管饱，所以平时自己做也很推荐！



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继续更！！
【虾饼】
    如果说大盘鸡是想做而翻了车，那虾饼就是根本没有时间去做(bgm38)从头到尾只存在于计划中的菜，别人甚至不知道我要做这个于是同样的，周末复仇战走起！
    简单吗？我觉得还挺简单的，至少比搓丸子要简单，因为不用费什么劲儿虾泥就起胶了，但是要说麻烦也确实麻烦，主要是压虾泥很累(bgm38)
   主要材料：
1. 虾/虾仁
2. 没了
3. 肥膘肉（可选）
4. 青红椒（可选）

    具体步骤：
1. 拿起虾仁
2. 拍扁它
3. 混在一起
4. 煎
5. 出锅


    真·具体步骤：
1. 把虾仁拍/压成泥，小只的虾仁的话可以像拍姜一样直接用刀面拍，大只的话不容易拍成泥，可以把1-3只虾放在刀面下，用手掌按压刀面的同时把刀往外抹，这样压出来的虾泥就很细了--记得利用你的体重
2. 可以单独留一小部分的虾不要压碎，稍微切成小块混在虾泥里会有更好的口感
3. 把虾泥攉拢一下用刀背随意地剁它几下，主要是为了断掉虾泥中的筋
4. 放入盆中，放入盐，黑胡椒，葱姜水（可选），料酒调味，加入淀粉中和刚加进去的液体，调成比较黏稠的感觉
5. 量小的话甚至不需要上手，用勺子往一个方向搅弄几下就能上劲
6. （可选）肥膘肉切小丁拌进虾泥中，虾饼的香味能提升一个档次
7. （可选）青红椒切小丁拌进虾泥中，增加口感和一点蔬菜的甜味
8. 起锅，用勺子舀一勺虾泥到锅中轻轻压平，中火煎至一面金黄后就很容易翻面了，两面金黄后即可出锅
9. 蘸料推荐花椒盐

成品展示！拍这张的时候镜头被水汽遮住了显得很模糊

左边那碟就是虾饼，这次我放了青红椒但没有肥膘肉，而右边的凉拌菜就是最后要介绍的炝拌菜了！

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【炝拌菜】
由于没有单独拍照，成品图请参照上面一P
如果上面的菜都觉得麻烦的话（确实挺麻烦），可以试试这个！
好吃不贵！酸辣开胃！最重要的是好做！
主要材料：
1. 大白菜
2. 胡萝卜
3. 黄瓜
4. 紫甘蓝

    酱料材料：
1. 辣椒油/老干妈：老干妈应该完全够用，但是要是有自制的辣子的话就更棒了！我自己用现有的辣椒干、辣椒面和花椒凑合了一份辣子出来，但教程就不发了，不敢在四川人面前班门弄斧(bgm38)
2. 酱油
3. 醋
4. 糖
5. 香油
6. 花椒油（可选）：带来的麻味相当的酸爽，对于喜欢的人来说强烈推荐！

    过程：
1. 切丝！大白菜切丝，胡萝卜切丝，通通切丝！练习刀功的时候到了！
2. 对于生吃大白菜和胡萝卜有忌惮的同学可以把菜丝用热水汆一下，放进去最多一分钟立刻捞起来，免得菜塌了就不爽脆了
3. 放凉
4. 按自己喜欢的口味加酱料！凉拌菜就是吃一个随心所欲！
5. 开吃！

    还好在年夜饭上做了这道菜，在一众卤水烤鸡黑椒牛肉中间，这份爽口真是无可替代。大家如果有机会做什么大型的家宴，也可以来一道这样的小菜！

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更完啦！虽然20年有各种各样的不如意，但今年年夜饭真的很开心！希望新的一年（春节都快过了还说呢）大家也能身体健康，万事如意！

太pro了

码一下，码一下，膜拜一下。

太强了

Pro！！！！！

在bgm你甚至可以学做菜

@冒泡ioa 表情包被楼上用了只能换个了

鄙人只会各种蔬菜肉条大杂烩式的炒一锅 然后拿出冰箱里老妈冷冻好的已经烧好的各种肉类食物热一下 楼主这些菜单属实感觉麻烦和复杂

太PRO了，能凑齐那么多香料，我情愿买只卤水汁回家，好没灵魂

太强了！！

赞美有手艺有材料有行动力好好过年的楼主
赞美免费分享专业知识的农师傅冯师傅马蹄厨房
赞美搭建起知识分享变现平台的陈叔叔和张叔叔

真是神贴